5 de mai. de 2020

Chef David Lechtig ensina receita típica da culinária mexicana

Chef David Lechtig - El Paso (foto: Divulgação)

Hoje, 5 de maio, é dia de celebrar a Batalha de Puebla, uma vitória do México sobre o exército francês. O povo mexicano é um povo festeiro e alegre, que adora comemorar os principais eventos e feriados. As festas do país são mundialmente conhecidas por suas cores, músicas e, claro, pelas comidas. 

Mas você sabia que vários dos pratos que representam a gastronomia do México no mundo foram criados em conventos? As receitas das freiras se tornaram tradicionais tanto nas casas quanto nas celebrações nacionais.

O chef David Lechtig, do restaurante El Paso, em Brasília, ensina uma receita para lá de tradicional: o Mole Poblano de Guajalote. Diz a lenda que o prato foi criado na cidade de Puebla, durante o século XVII pela Irmã Andrea de la Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa, e que a receita original incluía mais de uma centena de ingredientes. 

Atualmente, o mole é um dos mais clássicos pratos mexicanos e figura presente nas comemorações.

É importante ressaltar que a comida mexicana é a mistura de tradições, ingredientes e receitas indígenas, européias e até africanas. Por sua grande história, criatividade, diversidade e transcendência, é considerado Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Batalha de Puebla

A Batalha de Puebla ocorreu em 5 de maio de 1861. Tudo começou quando México deixou pagar dívidas para a França. Napoleão Bonaparte enviou 6 mil soldados para o México para obter o dinheiro a força. Mesmo mal equipados, 4 mil homens das forças mexicanas conseguiram matar cerca de 1.000 soldados franceses, que recuaram a costa do Golfo do México. Ponto para los hermanos!

Hoje em dia, a data tornou-se uma celebração da herança e da cultura latina. O chef David Lechtig, explica que o feriado é comemorado principalmente em outros países, com grande popularidade nos EUA. “A icônica Puebla fica há 1h30 da capital mexicana e era o sub estado do México. Por isso o feriado tem essa conotação política. Não se sabe ao certo o porquê, mas é mais celebrado por mexicanos que moram fora do país”, diz. 

Segundo Lechtig, comemora-se o feriado com brindes. “Não se dança, não se festeja como em outras festas mexicanas. As pessoas geralmente saem para beber Sangrita, um chopp pequeno, feito com com suco de tomate, sal, pimenta e tequila”, conta o chef. 

Mole Poblano de Guajalote por David Lechtig (foto: Telmo Ximenes)

Receita de Mole Poblano de Guajalote

- Dica do chef: convém preparar o molho com antecedência, adicionando o peru apenas quando for reaquecido.

Ingredientes - porção para 10 a 12 pessoas:
  • 1 peru novo, com cerca de 4kg, cortado em pedaços
  • 16 xícaras (4 l) de água
  • 4 dentes de alho
  • ½ cebola
  • 1 colher de sopa de sal

Molho:
  • ½ xícaras (1,25 dl) mais 2 colheres de sopa de óleo
  • 220g de chiles anchos sem sementes nem membranas
  • 90g de chiles pasillas sem sementes nem membranas
  • 315g de chiles mulatos sem sementes nem membranas
  • 4 chiles chipotles
  • 750g de tomates
  • 1 cebola grosseiramente picada
  • 10 dentes de alho
  • 155g de amêndoas peladas
  • 105g de amendoins descascadas
  • 8 cravos-da-índia inteiros
  • 4 grãos de pimenta preta
  • 4cm de canela em pau
  • ½ colher de chá de semente de anis
  • 90g de passas
  • 90g de chocolate amargo (para cozinha)
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de sal
  • ½ xícara de gergelim
Obs.: as pimentas (chiles) serão substituídas por espécies locais, porém semelhantes em gosto e textura.


Modo de preparo:

1 – Coloque o peru, a água, o alho, a cebola e o sal em uma panela. Leve a ferver, tampe e deixe cozer em fogo brando durante 1 hora ou até o peru estar cozido. Escorra, reservando o caldo e deixe a parte.

2 – Para fazer o molho, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira, junte os chiles anchos, pasillas e mulatos e doure entre 1 e 2 minutos. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe de molho durante 30 minutos. Escorra-os e triture-os. Ponha a parte.

3 – Asse os chiles chipotles e os tomates. Pegue os tomates, transfira-os para um liquidificador, junte os chiles chipotles e faca um purê. Ponha a parte.

4 – No mesmo óleo em que salteou os chiles, salteie a cebola e o alho entre 2 e 3 minutos. Transfira para o mesmo liquidificador. Ainda no mesmo óleo, salteie as amêndoas durante 5 minutos. Junte os amendoins, os cravinhos, os grãos de pimenta, a canela e anis e salteie durante mais 3 minutos. Continue colocando no liquidificador junte as passas e faça um purê.

5 – Aqueça a xícara de óleo na panela grande. Misture todos os purês, e coloque-os na panela. Deixe cozer durante 5 minutos, mexendo sempre. Junte o chocolate e o açúcar, mexendo constantemente. Quando a mistura começar a ferver, junte 4 xícaras (1 l) de caldo de peru. Tampe e deixe cozer em fogo baixo durante 20 minutos. Adicione o sal e retifique a pimenta, caso esteja muito forte, agregar tortilhas de milho secas. Se o molho estiver excessivamente espesso, junte mais caldo.

6 – Coloque os pedaços de peru, tampe a panela e deixe cozinhar durante 10 minutos. Doure o gergelim numa frigideira, sobre fogo brando, ate ficar dourado. Sirva o Mole de peru quente, polvilhado com gergelim.
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